Notre méthode

 

"Le champagne". Que pouvons-nous donc proposez d'autre que du champagne ? Un "vin à bulles" de qualité qui nous font ressurgir les goûts de notre enfance! Voilà une opportunité à saisir actuellement qui peuvent nous permettre de regagner ce que nos aïeuls ont perdu avec ce beau vignoble bourguignon. Le Petit Beaufort est le fruit d'une terre et d'un travail trop semblable au champagne.

Notre manière de cultiver la vigne peut se résumer à la prophylaxie et au don de soi. Je m'entends en vous disant le don de soi par le fait que le rapport entre la vigne et l'homme est le plus important que par les machines. La prophylaxie est quant à elle le sens de percevoir "en maître" la nature à contrario de mal maîtriser la nature  comme le proposent ces agro-industriels et ces industries phytopharmaceutiques, donneurs plus de leçons que de morales et d'éthiques.

Culture de la vigne

La culture de la vigne suit parallèlement la tradition champenoise et la tradition bourguignonne avec une plantation de 8 500 pieds/ha, la taille en Guyot simple acceptant plus les gelées, et quelques pieds en Cordon de Royat pour la richesse aromatique et la concentration. On débute la taille mi-février pour terminer mi-avril.

L'enherbement naturel au milieu du rang et le passage d'interceps sous les pieds de vigne permettent une bonne infiltration des eaux de pluies, une protection du sol et des micro-organismes, limitent le lessivage et l'érosion ainsi que les maladies cryptogamiques telles que le mildiou et le botrytis.

Le palissage est manuel, les rognages peu fréquents (d'aucun à 2 passages). On recherche un maximum de feuillage en évitant les pousses d'entre-cœurs, tout en privilégiant les passages de traitements et laissant une ombre aux brûlures précoces des raisins par le soleil. Les traitements sont liés au temps. Nos produits sont fabriquées en bonne partie par nous-mêmes mais sont de "contact" et peuvent poser des problèmes de lessivage par temps de pluie, ce qui nous oblige de mettre de faible dose de produits mais plus fréquemment.

La vendange est manuelle. Elle est effectuée 100 jours après la fleur, contrairement à la champagne qui vendange 2 semaines trop tôt pour des questions d'acidités. Leurs produits riches en potasse les obligent à cette pratique car les pertes d'acidité sont très fortes. La récolte est directement pressée dans les heures qui suivent. Etonnement, nous avons beaucoup plus de reste de marcs en sortie de pressoir qu'en conventionnel.

 Vinification

La vinification est toute naturelle, comme savent le dire les commerciaux des grandes maisons de Champagne, à la différence que nous ne rajoutons pas levures, bactéries, enzymes,... Nous ne collons pas, ni ne filtrons. Nous ne chaptalisons pas, ni n'acidifions. Nous ne faisons pas de thermorégulation ni à froid, ni à chaud. Le passage au froid est naturel en hiver. Pour toutes ces raisons, il peut paraître que nous faisons rien, mais nous considérons qu'avec un fruit mûr et équilibré par une bonne culture de la vigne, le vin ne peut être qu'équilibré aussi.

A la vendange, nous pressurons et faisons couler le jus dans des cuves au préalable soufré "à la romaine", c'est à dire que l'on fait brûler du "souffre fleur", le souffre le plus naturel possible et sans colle, dans boite métallique, et la laissons le temps de la combustion dans la cuve fermée. Les doses de souffre sont faibles et en faisant couler le jus par le dessus, du souffre s'échappe. Nous pouvons avoir des teneurs plus faibles même que des vins non soufrés. S'en suit le lendemain et surlendemain, le débourbage qui se déroule en 2 temps pour appauvrir le vin de ces matières lourdes et permettent une fermentation lente, jusqu'au mois de juin pour plus de finesse. Généralement la fermentation malo-lactique se fait après, ce qui permet une certaine stabilisation du vin.

Le vin est ensuite mis en fûts d'au moins 3 ans pour la fermentation, ainsi pour avoir une micro-oxygénation et pas de goûts prononcés du bois. En fin de fermentation, nous pratiquons un soutirage, nous lavons les fûts et remettons le vin dedans pour un repos bien mérité.

La mise en bouteille se fait généralement en été vers le mois d'août. Durant cette période et pendant la fermentation, il faut beaucoup d'attention et de vigilance.

Pendant la 2ème fermentation qui a produit les bulles, un dépôt se forme. Nous inclinons les bouteilles sur pupitres pour rassembler ce dépôt dans le goulot et pratiquons le dégorgement quelques jours avant la vente. Ce dégorgement est fait "à la volée" comme les anciens faisaient. Nous rajoutons une liqueur d'expédition qui n'est autre que du moût de raisins concentré certifié bio. En fonction de chaque vin, nous faisons des essais et apprécions le meilleur équilibre acidité/sucre pour mieux savourer les moments de bonheur à l'ouverture de la bouteille.